Aura Piha: Ruokapalvelualan ammattilaisen on tulevaisuudessa osattava laskea hiilijalanjälkiä

07.10.2020 | Blogi
Vaikka monet ihmisten toiminnot perustuvat luonnon ja ympäristön hyvinvointiin, mikään ei taida olla niin sidottu siihen kuin ruoka. Suomessa on pitkät perinteet ruuan kehittämisestä turvallisempaan, terveellisempään ja ympäristöystävällisempään suuntaan. Niinpä ruokapalvelualan ympäristökoulutuksella on Ammattilaisen kädenjäljen kursseista kaikkein pisin historia ja suurin suosio. Ensimmäinen opetusaineisto kulki nimellä Ympäristöpassi. Seuraavaksi Ruokapalvelualan ympäristöpassi siirtyi osaksi Ympäristöosaava ammattilainen -kokonaisuutta. Lähes 30 000 ammattilaista on kouluttautunut palvelussa. Vuonna 2018 tuli aika päivittää sekä kurssialusta että opetusaineisto. Kurssiin haluttiin tuoda ympäristönäkökohtien lisäksi myös sosiaalisen ja taloudellisen vastuun näkökulmia. Näin syntyi Ammattilaisen kädenjälki.

Jalanjäljen vastakohta

Ammattilaisen kädenjälki on se positiivinen vaikutus, jonka vastuullinen ja osaava ammattilainen jättää tähän maailmaan.

Mitä tavoitteita asetit ruokapalvelualan kurssille, kun lähdit sitä tekemään?

Tiesin, että tavoitteet ovat korkealla. Ruokapalvelualan toimijat ovat olleet ahkeria Ympäristöosaavan ammattilaisen käyttäjiä, ja heidät piti saada mukaan tekemään uutta palvelua. Yrityksiä haastatellessani opin paljon alan realiteeteista. Oli tärkeää saada kurssista sellainen, että se huomioi nämä realiteetit ja kannustaa matkalle kohti vastuullisuutta. Kurssin tai ylipäätänsä Syklin tekemän työn perimmäinen tavoite on pienentää ihmiskunnan elämäntavan ympäristölle aiheuttamaa kuormitusta. Mutta koska elefanttikin syödään paloissa, niin tämän kurssin tavoitteena on pienentää ruokapalvelualan yrityksen aiheuttamaa kuormitusta koulutuksen kautta. Parhaisiin ja todennettaviin tuloksiin päästään, kun koulutus yhdistetään mittaamiseen, esimerkiksi hiilijalanjäljen tai ruokahävikin mittaamiseen.

Mitä erityisiä haasteita ruokapalvelualan kestävyydessä on, mitä tulisi ottaa osaamisessa huomioon?

Ihmisen elämäntavoissa ruoka aiheuttaa viidenneksen hiilipäästöistä ja kolmanneksen ympäristökuormituksesta. Suurin osa päästöistä tulee alkutuotannosta eli maanviljelystä, ja siihen ruokapalvelualan toimijat voivat vaikuttaa vain epäsuorasti: suosimalla kestävästi tuotettua ruokaa tarjonnassaan. Tämä toki on haaste melkein kaikilla aloilla. Oman suoran toiminnan aiheuttama kuormitus on melko pieni verrattuna hankintaketjussa tapahtuvaan kuormitukseen. Hankintaketjun toimijoihin on vaikeampi vaikuttaa kuin omaan toimintaan. Yritys ei voi kuitenkaan sysätä vastuuta hankintaketjun toimijoille, vaan sen on itse tehtävä aktiivisia toimia hankintaketjun vastuullisuuden parantamiseksi – ja se on vaikeaa, mutta ei mahdotonta.

Miten kurssi sopii työelämän täydennyskoulutukseen?

Kurssi on suunniteltu erityisesti työelämän osaamistarpeet mielessä. Asiakkaat ovat yhä kiinnostuneempia ruokansa alkuperästä ja lainsäädäntö kehittyy vastuullisuutta painottavaan suuntaan. Hienoimmatkaan johdon tekemät strategiset linjaukset vastuullisuudesta tai hiilineutraaliudesta eivät tuota hedelmää, elleivät työntekijät osaa kentällä tehdä niitä toteen työn arjessa. Verkkokurssi on kustannustehokas tapa kouluttaa työntekijöitä. Kurssi on jaettu oppitunteihin, joiden läpikäyntiin menee 5-15 minuuttia. Opiskelua voi tehdä missä ja milloin haluaa, eikä tarvitse varata esimerkiksi kokonaista koulutuspäivää henkilökunnalle.

Miten kurssia voi soveltaa alan opetuksessa?

Kurssi on suunniteltu sopivaksi ammatilliseen opetukseen. Sitä ei kuitenkaan ole tehty suoraan minkään tietyn tutkinnon tutkinnonosan oppimateriaaliksi, vaan vastaa yleisesti osaamisvaatimukseen ”osaa toimia asiakaspalveluhenkisesti, vastuullisesti sekä kestävän toimintatavan mukaisesti.” Kurssi voi sopia osaksi Ravintola- ja catering-alan perustutkintoa, Ruokapalvelujen ammattitutkintoa ja Ravintolan asiakaspalvelun ammattitutkintoa. Kurssia voi hyödyntää osana YTO-aineisiin kuuluvia pakollisia tai valinnaisia kestävän kehityksen opintoja. Kurssia voi myös hyödyntää Matkailu- ja ravitsemisalan restonomin (AMK) tutkinnossa johdantona kestävän kehityksen ja vastuullisuuden teemoihin. Kädenjäljestä löytyy myös Vastuullinen matkailuala -kurssi, jota kyseisessä tutkinnossa voi myös hyödyntää.

Millaista tulevaisuutta povaat ruokapalvelualalle vastuullisuustekojen näkökulmasta? 

Veikkaan, että alalle tulee lähitulevaisuudessa ympäristökuormituksen mittaamiseen liittyviä tehtäviä. Hiilijalanjäljen laskenta ja hävikin mittaaminen tulevat yleistymään erilaisilla ruoka-alan toimijoilla. Yksittäisten ruokatuotteiden jalanjäljen arviointi on vaikeaa, sillä jalanjälki heittelee sen mukaan, kuinka hyvä satovuosi on. Silti arviointeja tullaan varmasti tekemään sekä raaka-aineille, jalostetuille elintarvikkeille että ravintola-annoksille. Hävikin mittaamiseen ja vähentämiseen velvoittaa jo EU:n jätedirektiivikin. Pidemmällä tähtäimellä ruokapalvelualalla tullaan varmasti näkemään monipuolisia innovaatioita sekä palvelujen että tuotteiden puolella. ResQ- ja Lunchie Club -lounashävikkialustat, Benella-kala, monenlaiset valmiit kasviproteiinivalmisteet ovat tulleet markkinoille viiden vuoden aikana.  Sirkat eivät ensimmäisellä yrittämällä lyöneet läpi, mutta ehkä myöhemmin. Lihansyönnistä tulee jatkuvasti kuumempi peruna sekä eettisessä että ympäristövastuullisessa keskustelussa. Katsotaan, kuinka nopeasti saamme ensimmäiset petrimaljassa kasvatetut pihvit kuluttajille. Tärkein tarvittava osaaminen tulee olemaan taito ja rohkeus ottaa uusia tuotteita ja konsepteja käyttöön. Ruuan tuotannon puolella on paljon vastuullisuuskysymyksiä ratkaistavana siinä, miten yhdistää ekologinen ja sosiaalinen vastuu ja toisaalta maanviljelyn taloudelliset toimintaedellytykset. Tällä hetkellä ruuantuotantoon käytetään puolet maapallon asuinkelpoisesta maa-alasta. Meidän on yhtä aikaa saatava tuosta maa-alasta enemmän satoa ja pienennettävä siitä aiheutuvaa kuormitusta. Ruokapalveluala nojaa vahvasti ihmisten työpanokseen ketjun kaikissa vaiheissa ja niinpä sosiaalisen vastuun edistäminen on tärkeää. Vuorovaikutustaidot ovat aivan olennainen taito jo nyt, mutta niissä on myös paljon kehittämisen varaa.

Mikä sinua alan vastuullisuuskysymyksissä erityisesti sytyttää?

Vastuullisen ruokapalvelualan kurssin tuottaminen oli minulle erityisen mieluisa tehtävä. En suhtaudu ruokaan erityisen intohimoisesti, mutta olen ravintolapalveluiden suurkuluttaja. Aikaa ennen pandemiaa ulkoistin kokkailun ja tiskaamisen mielelläni ammattilaisille jopa seitsemänä päivänä viikossa. Sen sijaan suhtaudun esimerkiksi ruokahävikkiin ja hävikkiuhan alla olevan ruuan hyödyntämiseen intohimoisesti. Käytän ResQ- ja Lunchie -sovelluksia aktiivisesti, tilaan ruokaa Fiksuruoka.fi:stä ja noudan erilaisten toimijoiden ruokahävikkiä hyödynnettäväksi. Ruuassa voi myös suhteellisen helposti tehdä vaikuttavia, kestäviä valintoja: vähentää liha- ja maitotuotteiden käyttöä ja valita kotimaisia tai sertifioituja tuotteita. Vaikka monella elämän osa-alueella on mahdollisuus vähentää kulutustaan, ruokaa tarvitsee tietyn määrän joka päivä eikä sitä voi hankkia käytettynä. Vaikka voisimme luopua autoista tai matkailusta ja ostaa vähemmän kulutustavaraa, ruokaa on pakko kuluttaa. Siksi se on kestävän elämäntavan ja maapallon tulevaisuuden kannalta niin keskeisen tärkeää. Lisäksi yksinkertaisesti rakastan syömistä! Kädenjäljen opettajat -sarjassa esitellään Ammattilaisen kädenjälki -verkkokurssien sisällöntuottajia ja heidän ajatuksiaan kestävän kehityksen koulutuksesta.
Kirjoittaja: Aura Piha

Jaa

Lue myös

Ostoskori